押出調理の基本原則

押出調理の基本原則を研究する際には、成分に起こる物理的および化学的変化の順序を理解することが重要です。このようなプロセスは、押出機の樽に入る前処理された原材料から始まります。バレル内では、主にネジの回転から生じる加熱された忙しい機械的な力にさらされます。これらの元素の温度処理はすべての段階で制御され、最終製品が達成されるまで、あるフェーズの材料を次のフェーズに変換します。

フィラメントから澱粉を除去したときに材料に何が起こるかを概説する明確な段階があります。まず、処理する材料が装填されて攪拌され、構成要素が押出機に均等に分散されることを確認します。その最初の混合の後、比例した軸方向およびradial骨せん断力とともに熱が質量に作用し、澱粉がゼラチンを破裂させ、タンパク質が展開します。しかし、この段階では、それは可塑化された状態として説明できるものです。材料の形成を可能にするのに十分な粘度がありますが、抵抗力のある力が発達するには低すぎます。

他の多くの作品は、このプロセスの有効性に関する同様の情報を提供しています。たとえば、動作温度は通常、{150-200度Cの間の範囲であり、せん断力は、押出機の設計と製品の設計に応じて、最大25 kN以下です。これらのプロセスは、原材料の物理的および化学的変化の両方を支持します。これは、最終製品のテクスチャーと一貫性の適切な発達にとって重要です。

素材がダイから出てくるとすぐに、最終的な記事に形状を与える適切な形の開口部から強制されます。材料がダイを出た後、突然の圧力が低下すると、膨張が生じる水分の蒸発が促進され、最終製品の構造が形成されます。その後、カッターは押し出された材料の長さを削減し、これにより調理プロセスが完了します。

本質的に、押出調理には、原材料から食品を作成する意図した効果を達成するために、温度、圧力、および機械的力を効率的に制御する必要があります。この方法は、均一な品質と結果が達成される場合、操作の各ステップを制御する必要性を強調しています。