食べ物の押し出し

食物の栄養価に対する押出の影響

さまざまなアミノ酸を使用して、非常に複雑な化学分子、すなわちタンパク質を合成します。タンパク質の主要な成分を構成する22のアミノ酸、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリンは不可欠なアミノ酸と考えられています。必須アミノ酸の量、消化率、およびアクセシビリティはすべて、タンパク質の栄養密度に影響します。タンパク質の品質の最良の指標は、消化率と見なされます。タンパク質の変性と消化を妨げる抗栄養因子の不活性化により、タンパク質消化率は押し出された材料よりも高く排出された材料よりも高くなります。押し出し（ネジ速度300 rpm、飼料速度27 kg\/hr、ダイサイズ5\/32インチ、出口温度93-97摂氏）は、壊れたイネと小麦branの混合物の押し出された混合物でトリプシン阻害剤活性を完全に20％まで喪失します。ただし、摂取された種子全体の摂氏100度で5分間の加熱は、インゲン豆の場合のように、レクチン活性を完全に排除することがわかっています。豆粉のレクチン活性は、押出により大幅に減少または排除されることが示されています。

押出は、大豆粉のレクチン活性を低減または排除するのに非常に効果的であることが示されています。研究者は、大豆タンパク質が、押出中に低水分レベルと高湿度レベルの両方で分子凝集と化学架橋挙動を示すことを発見しました。
結果は、疎水性相互作用、水素結合、ジスルフィド結合、およびそれらの相互作用が一緒になって、押出機と水分含有量の位置に関係なくタンパク質押出物の構造を維持し、非共有結合も処理中に共有結合を超え、この変化につながることを示しました。押し出されたスナックにおける抗トリプシン活性の阻害により、押出加熱中のタンパク質の酵素加水分解が改善されました。ペプシンはトリプシンよりもタンパク質に対する親和性が高く、その抗トリプシン効果の可能性をさらにサポートしています。
ペプシン加水分解の改善は、押出調理中のタンパク質の変性によるものである可能性があり、ペプシン活性の影響を受けやすくなります。これは、押出がタンパク質の栄養価を大幅に改善することを示唆しています。